Потому что гипс-двуводный (природный гипсовый камень) является регулятором схватывания цемента, а гипс полуводный и безводный (гипс строительный, экстрихгипс) - нет.
Не вдаваясь особенно в процессы начальной стадии гидратации цемента (если интересно - в "Библиотеке" поройтесь - внимание обратите на описание процессов формирования эттрингита) отмечу, что в случае если в процессе помола цементного клинкера температура в мельнице повышается выше 100 градусов, двуводный гипс теряет кристаллизационную воду, дегидратирует, превращаясь в полуводный иди безводный. В результате такого процесса получается т.н. "цемент-быстряк", который схватывается сразу после затворения - прямо в бетономешалке.
Проба на признаки ложного схватывания является обязательной для цементов. Если оно присутствует - цемент однозначно бракуется.
Как один из методов лечения цемента с признаками ложного схватывания (быстряк) - его затворение на слабом растворе серной кислоты - но это уже шаманство попахивающее шарлатанством. Обычно рекламации на "быстряк" цем. комбинаты принимают молча, хотя и сквозь зубы.